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【連載】コーヒーで整う新習慣！―公務員のためのコーヒー講座＜中＞おいしい淹れ方は？
朝の目覚めや仕事の合間、ほっと一息つくときに飲みたいコーヒー。自治体のオフィスでもおなじみですが、豆の産地や品種、焙煎、淹れ方などで味わいが大きく変わる奥深い世界です。この連載では、コーヒーの基礎知識からおいしい淹れ方、よくある疑問まで、元県庁職員で「ひつじ珈琲」バリスタの田母神 咲さんが分かりやすく解説します。第2回は「美味しい淹れ方は？」です。
※掲載情報は公開日時点のものです。
＜解説するのはこの方＞
「ひつじ珈琲」バリスタ
田母神 咲（たもかみ さき）さん
平成5年生まれ。元県庁職員。公務員時代は労働行政や環境分野の仕事に携わる。毎日の楽しみだったコンビニコーヒーや、仕事関係の方からいただいた自家焙煎の一杯のおいしさをきっかけに、コーヒーの奥深さを知る。
退職・出産を経て、現在は「ひつじ珈琲」のバリスタ3年目。日々コーヒーについて学びながら、コーヒーの魅力や、日常に寄り添う一杯の楽しさを発信している。
＜解説するのはこの方＞
「ひつじ珈琲」バリスタ
田母神 咲（たもかみ さき）さん
平成5年生まれ。元県庁職員。公務員時代は労働行政や環境分野の仕事に携わる。毎日の楽しみだったコンビニコーヒーや、仕事関係の方からいただいた自家焙煎の一杯のおいしさをきっかけに、コーヒーの奥深さを知る。
退職・出産を経て、現在は「ひつじ珈琲」のバリスタ3年目。日々コーヒーについて学びながら、コーヒーの魅力や、日常に寄り添う一杯の楽しさを発信している。
自宅でもお店のようなコーヒーを
前回は、コーヒーの味わいを決める産地・品種・焙煎などの基礎知識についてご紹介しました。今回は、いよいよ最後の工程である「淹れ方」についてです。
同じコーヒー豆を使っているのに、淹れるたびに「なんか味が違う……」と感じたことはないでしょうか？
実は、お湯の温度や注ぎ方など、ちょっとした違いでコーヒーの味は大きく変わります。少しのコツを知るだけで、自宅でもお店のようなおいしいコーヒーが楽しめるようになります。
ぜひ気軽に試してみてくださいね。
1. コーヒーの味は「抽出」で決まる
コーヒーを淹れることは、専門的には「抽出」と呼ばれます。これは、コーヒーの粉にお湯を通して、コーヒーの成分を引き出すことを意味します。
抽出にはドリッパーやネルなど、様々な器具があり、それぞれで味わいが大きく異なります。同じ器具であっても、お湯の温度や量、粉の粒の大きさや量、抽出時間といった条件によって、仕上がりは大きく変わります。
また、抽出は「早く出る成分」と「ゆっくり出る成分」があるのも特徴です。
一般的に、最初に酸味や香りが出やすく、後半になるにつれて苦味やコクが強くなっていきます。そのため、抽出をコントロールすることで、味のバランスを調整することができます。
2. コーヒー器具の種類は？
コーヒーの器具には、様々な種類があります。器具によって抽出方法が異なり、それぞれ味わいにも大きな違いが生まれます。
今回は、代表的なコーヒー器具についてご紹介します。
●ペーパードリップ
最も普及している抽出方法が「ペーパードリップ」です。
自由度が高く、お湯の注ぎ方や量によって味の調整がしやすいのが特徴です。
また、スーパーや100円ショップなど身近なお店で手軽に購入でき、抽出後はペーパーごと粉を捨てられるなど、扱いやすさも魅力です。
初心者の方は、まずペーパードリップから始めるのがおすすめです。
さらに、ドリッパーには台形型や円錐型、穴の数の違いなど様々な種類があり、こうした違いによっても味わいに変化が生まれます。
味の調整がしやすい反面、注ぎ方によって味が変わりやすい器具でもあります。最初は難しく感じることもありますが、慣れてくると自分好みの味をつくれるのが大きな魅力です。
●ネルドリップ
コーヒー愛好家に根強い人気があるのが「ネルドリップ」です。
フランネルと呼ばれる、起毛したやわらかい布を使ったフィルターを使用します。衣類のネルシャツと同じ素材です。
ネルドリップで淹れたコーヒーは、舌の上にしっかりとのるような、まろやかで厚みのある味わいが特徴です。
ペーパーフィルターに比べて繊維の密度が低いため、様々な成分が抽出されやすいという特徴があります。
例えば、ペーパードリップでは油脂分はほとんど取り除かれますが、ネルドリップではそれらも抽出されるため、よりコクのある味わいになります。
●エアロプレス
注射器のように空気圧を利用して抽出する器具が「エアロプレス」です。
比較的新しい器具で、2000年以降に開発されました。本体がプラスチック製で軽く扱いやすいため、キャンプや旅行などでも人気があります。
すっきりとした味わいの中に、しっかりとしたコクや酸味を引き出すことができます。
●エスプレッソ
高温のお湯に強い圧力をかけて、短時間で一気に抽出する器具が「エスプレッソ」です。
味が凝縮されているため、コクが強く、しっかりとした苦味が感じられるのが特徴です。
表面には「クレマ」と呼ばれる細かい泡ができるのも特徴で、カフェラテやカプチーノなどのベースとしてよく使われています。
3. おいしいホットコーヒーの淹れ方は？
今回は、ひつじ珈琲で実際に行っているホットコーヒーの淹れ方をご紹介します。
コーヒーの抽出は難しそうに感じるかもしれませんが、基本を押さえれば誰でも安定しておいしく淹れることができます。
今回のレシピでは、なるべく失敗しにくく、再現性の高い方法を意識しています。「誰が淹れてもおいしくなる」レシピですので、初心者の方もぜひお試しください。
●準備するもの
・ドリッパー
・ペーパーフィルター
・サーバー
・スケール
・タイマー
・ケトル（なければポットでも可）
・豆14ｇ（粗めの中挽き）
・お湯（90℃）
●レシピ
（1）器具を温める。
（2）ペーパーフィルターをセットする。
（3）粉をいれる。
（4）コーヒーの粉全体に均一にお湯を注ぐ。
（5）30秒蒸らす。
（6）蒸らし後すぐは、真ん中にゆっくりお湯を置くようなイメージで注ぐ。
※湯量が多いとチャネリング（偏った抽出）が起こるので注意！
（7）粉のドームが膨らみきったら注ぎに変える。
（8）「注ぐ→3秒待つ」を繰り返す。
（9）200ml抽出したら完成。（浮いているアクは落とし切らない）
※抽出時間は、全体で3分以内に収まるようにしましょう。
●本レシピのメリット
＜1＞初心者でも再現しやすい
ドームを保ちながら均一に抽出するのは難しく、慣れが必要です。このレシピではドームが多少崩れても問題ないため、安定しておいしく淹れることができます。
＜2＞抽出時間がブレにくい
本レシピは、粉が陥没状態にならないよう、常にドームを膨らませている状態です。この状態を保つように注ぐと、抽出時間は自然と標準の時間内に収まります。
4. おいしいアイスコーヒーの淹れ方は？
ひつじ珈琲で実際に行っているアイスコーヒーの淹れ方もご紹介します。
●追加で準備するもの
・氷10個程度
●レシピ
（8）まではホットコーヒーの淹れ方と同様。
（9）140ml抽出したら氷を5-6個入れ、急冷する。
（10）グラスに氷を4-5個入れ、コーヒーを注いで完成。
●本レシピのメリット
直接氷に落とすと溶け出す水の量が多くなるため、本レシピはより少ない水の量で効率よく冷やすことが出来ます。
また、カップに注ぐ際は、氷を入れ替えることで長く楽しめるアイスコーヒーになります。
5. 最後に
コーヒーの淹れ方に「正解」はありません。同じ豆でも、人によって「おいしい」と感じる味は違います。まずは同じ豆で淹れ方を少しずつ変えてみるだけでも、はっきりとした違いを感じられるはずです。
ぜひ今回の内容を参考に、お家でも試してみてくださいね。
◆
次回は、「コーヒーなんでもQ&A」です。よくある質問から、ちょっとマニアックな質問まで答えていきますので、ぜひご覧ください。
